茶辞苑用語

はっこう【発酵】

微生物や酵素の働きによって成分が変化する現象。

◯主にお茶では茶葉自体に含まれる酵素の働きによって進む反応のことをいう。黒茶だけは微生物を使った発酵が行われるため、茶業界では前者の発酵と区別するために﹁後発酵﹂という。